Ситуация в ресторанном бизнесе в начале весны остается неоднозначной: потребительская активность не растет так быстро, как хотелось бы, а давление на издержки сохраняется. На фоне этого аналитики отмечают, что стоимость ключевых продуктов и логистики меняется неравномерно — где-то наблюдается облегчение, а где-то цены продолжают подталкивать себестоимость.
Индекс по рынку Северной Америки: выручка и расходы расходятся
Коммодитный индекс Morgan Stanley, который оценивает динамику товарных затрат для ресторанов в Северной Америке, показал снижение на 5% в годовом выражении в марте. При этом в сравнении с февралем расходы, напротив, выросли: рост составил 780 базисных пунктов (то есть 7,80 процентного пункта), что аналитики связывают с удорожанием отдельных позиций — яиц, курицы, авокадо и кофе.
Отдельно подчеркивается, что давление по говядине пока не ослабевает. Дополнительный фактор — рост транспортных расходов: логистика становится дороже, что отражается на ценах в меню и марже заведений.
Как менялись цены на продукты
В отчете описана динамика по нескольким категориям:
- Стейк из полоски (strip steak): ускорение роста цен до 10% год к году в марте (в феврале было 5%), при этом прибавка к февралю составила 10% в месячном выражении.
- Фарш из говядины (ground beef): 14% год к году и 3% месяц к месяцу.
- Курица: по-прежнему более благоприятная картина — крылья подешевели на 34% год к году, а грудка — на 32%.
- Яйца: падение на 70% год к году в марте, но при этом рост на 50% по сравнению с февралем.
- Кофе и авокадо: отмечены как позиции, внесшие вклад в увеличение издержек (в отчете указано, что именно эти товары стали драйверами удорожания в месячном сравнении).
- Фрахтовые/грузовые расходы (freight costs): увеличение до 33% год к году против 18% в феврале.
Термин «год к году» означает сравнение показателя с тем же периодом прошлого года, а «месяц к месяцу» — изменение относительно предыдущего месяца. Базисные пункты (basis points) в финансовой статистике обычно используются как удобная единица измерения для разницы в процентах: 100 базисных пунктов = 1 процентный пункт.
Продажи в точках: лучше, чем в январе, но медленнее на горизонте двух лет
Параллельно с ценовой динамикой рассматривают и продажи. Самые свежие данные по same-store sales — это показатель продаж в тех же магазинах/заведениях, которые работали и в предыдущем периоде (то есть без эффекта открытия новых точек). В феврале он составил 1,4%.
Это выглядит как улучшение относительно января, однако в сравнении с двухлетним периодом результат слабее. По сегментам картина различалась:
- Casual dining (рестораны формата «повседневный сервис»): 2,7%.
- Quick-service restaurants (быстрое питание): 1,1%.
- Fast casual (быстрое «casual»): 0,6%.
Данные по платежам: продажи замедляются до 15 марта
Дополнительную картину дает статистика кредитных и дебетовых карт по ресторанам, основанная на расчетах Bloomberg Second Measure. Согласно этим данным, продажи в заведениях общепита снижались на 3% в период до 15 марта по сравнению с февралем, когда падение составляло 1%.
Отмечается, что тенденция к снижению сохраняется последовательно: после недели, которая завершалась 1 марта, показатель продолжал ухудшаться каждую следующую неделю.
Инфляция «еды вне дома» и зарплатный фон
В стороне от динамики отдельных продуктов остается инфляционная статистика. В феврале рост consumer price index (индекса потребительских цен) по категории «еда вне дома» составил 3,9% год к году. Это на 10 базисных пунктов меньше, чем в январе.
Разбивка по типам заведений выглядит так:
- Рестораны полного сервиса (full service): инфляция 4,6% против 4,7% в январе.
- Рестораны быстрого обслуживания (quick service): показатель остался без изменений на уровне 3,2%.
На стороне затрат для персонала также отмечаются сдвиги. Инфляция почасовой зарплаты снизилась незначительно: до 3,1% год к году в январе с 3,2% в декабре. Одновременно рынок труда демонстрировал ослабление: уровень безработицы вырос до 4,4% в феврале с 4,3% в январе.
Настроения потребителей: осторожность в марте
На спрос влияет и психологический фактор. Индекс потребительского доверия (consumer sentiment) опустился до 55,5 в марте — это на 2,6% ниже, чем год назад.
При этом в отчете отдельно отмечается динамика личных сбережений: в январе ставка по личным сбережениям ускорилась на 90 базисных пунктов — до 4,5% с 3,6% в декабре. Более высокий уровень сбережений обычно означает, что домохозяйства чаще откладывают деньги, а значит тратят более избирательно.
Что это значит для отрасли
В сумме картина выглядит так: с одной стороны, некоторые позиции по курице и даже яйца в годовом выражении дешевеют, а инфляция «еды вне дома» замедляется. С другой — говядина продолжает дорожать, фрахт растет быстрее, а платежные данные по ресторанам указывают на продолжающееся снижение продаж в течение марта до 15-го числа. В таких условиях ресторанам сложнее удерживать маржу без изменения цен или структуры меню, а потребители, судя по настроениям и сбережениям, остаются более осторожными.